שיחות מטבח עם יוסי גרייזמן

​

נראה לי, שמסתמנת תפנית בהרגלי האכילה שלנו-עם הפנים לדגים.

הכנת דגים מחייבת יותר ידע ומיומנות מהמקובל. אוהב דגים יודע לאכול דג בסכין ומזלג בלי להסתבך בעצמות, אם כי פה ושם ייהנה

יותר מאכילת דגים בידיים (מומלץ לדגים קטנים "ומחדד" את הטעם). לגירוי התיאבון נתחיל דווקא במתכון מסובך במקצת, המשלב בתוכו

את עיקר הטכניקות הקשורות בהכנת דגים. אחרי שתאכלו ממנו, לא תשכחו את טעמו זמן רב.

 

הליבוט ברוטב יין ושמנת (ל-4 סועדים):

חומרים

1 הליבוט שלם (עם עור ועצמות), מופשר, במשקל לפחות 1 ק"ג.

1 בצל קצוץ

1 גזר חתוך לרבעים

1 כוס מים

1 כוס יין לבן (או כוס מים נוספת וכפית מיץ לימון או חומץ)

מעט מלח ופלפל

2 עלי דפנה

1 כפית אבקת מרק עוף

לסיום

1 גביע שמנת חמוצה

3-4 כפות גבינת פרמיזן מגוררת

1 כוס פטריות שמפיניון (אפשר מקופסה) בחתיכות קטנות, מוקפצות במחבת עם חמאה.

​

הכנה

שלב א- הדג

חותכים בסכין חדה חתך לאורך עמוד השדרה של הדג (ממרכז הצד הרחב עד למרכז הזנב).

מכניסים סכין חדה לחתך וחותכים את עמוד השדרה מעל העצמות, משני צדדיו, כדי לפרק את הבשר.

הופכים את הדג וחוזרים על הפעולות מצידו השני.

מניחים כל נתח דג על קרש, כשהעור כלפי מעלה. מפרידים את העור בעזרת סכין חלקה בצידו הצר של הנתח ובמשיכה אחת מהירה פושטים את העור מהדג. מתקבלות 4 פרוסות דג נקי. שומרים את העור ועצמות.

 

שלב ב- ציר הדג

מאדים בסיר שטוח את הגזר והבצל עד שהבצל שקוף.

מכניסים את עצמות הדג והעור ומטגנים 2-3 דקות.

מוסיפים את שאר החומרים (ללא השמנת והגבינה), מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות.

מוסיפים את נתחי הדג ומבשלים על סף רתיחה 5 דקות בלבד.

 

הכנה סופית

מסננים ומרתיחים את הציר עד שתישאר כמות של ¾ כוס.

בוחשים היטב את השמנת בקערה ומוסיפים את הציר והשמפיניונים.

מסדרים את נתחי הדג בתבנית משומנת. יוצקים עליהם את הציר, מפזרים את הגבינה ואופים בתנור שחומם מראש ל-C °180 כ-15 דקות.