שיחות מטבח עם יוסי גרייזמן

​

דייג, אוהב דגים?

כמה דברים בסיסיים על בישול דגים.

 

הדרך הנפוצה ביותר להכנת דגים, לפחות כאן בארצנו, היא לטגן אותם או לחילופין-להעלות אותם על המוקד, כלומר לעשותם בגריל. בשר

הדג אינו מכיל, בדרך כלל, שומן (להוציא קרפיון ונסיכת הנילוס), ואם הוא דג-ים, יש בו, בנוסף לחלבונים, גם כמות ניכרת של מינרלים,

ביניהם היוד, אשר לדברי הדייגים עוזר לכוח הגברא להפגין את שיא יכולתו. חוץ מהדברים האלה, בשר הדג טעים מאוד.

​

לאלה ש"חטאו" בעודף משקל, ממליצים הדיאטנים לאכול דג מבושל או בגריל. קראתי די הרבה מתכונים שבהם מבשלים את הדג במים 

ובמעט מלח. אילו תפסתי את אלה, הייתי שולח בהם ברקים ורעמים. אפשר ורצוי לבשל דגים, ואפילו יש בשיטה זו מספר יתרונות, מבחינת הטעם, על הטיגון, אבל צריך לשמור על כמה כללים וללמוד כמה עובדות:

1. רצוי לבשל דגי-ים בגודל בינוני, שמשקלם בערך 300 גרם, ללא הראש והאידרות. זוהי בדיוק מנה טובה לאדם יחיד.

2. נוזל הבישול נקרא באופן כולל "ציר דגים". מכינים אותו, בדרך כלל, מראשי דגים וזנבות דג, שמבשלים אותם עם ירקות תיבול (פטרוזיליה, בצל, עלי- דפנה, יין, מלח ופלפל) כחצי שעה. לאחר הסינון מירקות התיבול שמים את הדגים בציר זה ומבשלים על סף רתיחה (המים מבעבעים קלות) 15-20 דקות. דגים שטוחים (סול, פלייס) – לא יותר מ-10 דקות.

3. דגים גדולים יותר (בורי וכו'...) חותכים לנתחים. מבשלים אותו דבר.

4. אפשר גם ללא ציר דגים קלאסי. מבשלים כ-20 דקות 2 כוסות מים, מיץ מלימון אחד או חצי כפית מלח לימון, מלח ופלפל, בצל ופטרוזיליה, ומבשלים את הדג כאמור לעיל. אפשר לשמור כל ציר במקרר ולהשתמש בו כמה פעמים.

5. חלק מהציר אפשר לרכז עד למחצית מניפחו הראשון, לעבותו בעזרת קורנפלור ולהכין ממנו רוטב שאפשר לצקת אותו על הדג.

6. יש עוד ציר דגים פשוט ביותר וגם הוא מצויין: 2 כוסות מים, כף שמן, מלח, כף פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה לפי הטעם, 4-6 שיני שום וכפית כורכום. להביא לרתיחה ולבשל את הדג כמצויין לעיל. גם ציר זה ניתן לשימוש חוזר, וגם ממנו אפשר להכין רוטב. (זהירות עם הפפריקה החריפה!)

​​

דגים קפואים: מומלץ להשתמש בפילה דג הליבוט, קוד וסייט. יש לטפטף עליהם מיץ לימון ומעט (כפית) שמן ולהשרותם בתחמיץ כחצי שעה. זה לפני הבישול. כאשר מדברים על דגים מאודים, רצוי להבהיר מושגים: בישול באדים הוא שיטת בישול מקובלת מאוד במזרח הרחוק, לצורך זה יש להם סיר בסיסי, שבו מבשלים מרק ועליו מעמידים סיר נוסף או יותר-כאלה שהתחתית שלהם היא רשת דמויית נפה. אפשר לבשל בשיטה זו בכמה סירים על אותה להבה, ויתרון שיטה זו הוא לא רק חסכון ב"דלק", אלא בכך שטעמי המאכלים אינם "בורחים" למרק. התחליף לסיר כזה הוא הקסקס (סיר הקוסקוס). כדאי שתהיה רשת מתכת שתתאים למרכז הסיר העליון כדי לנצל יותר טוב את ממדי הסיר.

 

שיטת העבודה

1. להוציא את האידרות מהדג ולחתוך אותו לנתחים בגודל בינוני. (אפשר גם פילה מדג קפוא)

2. להשרות ל-20 דקות במרינדה המורכבת מ:

1 כפית רוטב סויה

1 כף חומץ או מיץ לימון

1 כפית שמן

½ כפית קורנפלור

לאחר ההשרייה מסננים את נתחי הדג, מניחים אותם על צלחת ומביאים לרתיחה בסיר קוסקוס שתי כוסות מים. כשהמים רותחים היטב, מכניסים את הצלחת לסיר, מכסים ומנמיכים את האש תוך הקפדה שהרתיחה תימשך. זמן הבישול 8-10 דקות בלבד. מאחר שהצלחת מתחממת גם היא, נמשך הבישול 2-3 דקות כשהדגים על הצלחת. צריך כמובן להשתמש בכפפות.

במקביל, ובסיר קטן נפרד, מביאים לרתיחה את המרינדה בה היה הדג שרוי. אם רוצים, אפשר לעבותה בעזרת עוד כפית קורנפלור בלולה במעט מים ולצפות בה את נתח הדג.

  

עם נתונים אלה אפשר בקלות למצוא או להמציא צורות נוספות לגיוון הטעם, ויש סיכויים רבים שתוצאות הדיאטה יהיו "מעז יצא מתוק", ותודעת בישול הדגים תלך ותגדל בעיקר בגלל מגוון הטעמים שאפשר להוציא מהם.